「乾燥麹」で、甘酒と塩麴を作ろう!

乾燥麹とは、水分を飛ばして乾燥させた麹(こうじ)のことです。麹には大きく分けて乾燥麹と生麹があり、水分含量や保存性などに違いがあります。乾燥麹は水分量が少なく、保存性が高いことが特徴です。今回は乾燥麹を使った、甘酒・塩麴の作り方をご紹介します。
なお、弊社ではこの乾燥麹を現在「手作りみそキット」などに使用しています。乾燥麹単体の購入も可能ですので、興味のある方はお問い合わせください。

甘酒
材料(出来上がり約750ml)

・ご飯　300g(1合分)
・水　400ml
・乾燥米麹　150g

作り方
①炊飯器で炊いたご飯を冷まし、水を入れ混ぜる
②米麹を加えて、よく混ぜる
③炊飯器の蓋の間に菜箸を挟んで隙間を作り、蓋を閉め、保温ボタンを押し、重しと布巾を乗せる
④1時間経ったらかき混ぜて、さらに8~10時間保温する

※③は炊飯器の中の温度が60度以上にならない様に、菜箸で隙間を作り、蓋が少し空いた状態で保温します。布巾はごみ等が入らない様にかけています。
※甘酒は温度管理が重要です。1時間経ってかき混ぜ、温度が丁度良ければ、その後は炊飯器が一定の温度を保ってくれます
※甘酒の賞味期限は、冷蔵で約1週間、冷凍で約1か月です

塩麹
材料(塩分約10.7%)
・乾燥米麹　150g
・ミネラルウォーター　200ml
・塩　36g

作り方
①米麹と塩をまんべんなく混ぜる
②水を加えて良く混ぜる
③冷蔵庫で3日以上保存する
④麹がとろっとやわらかくなったら出来上がり

※ブレンダーなどでペースト状にすると使いやすいです
※賞味期限は冷蔵で約3か月、冷凍で約6か月です